A Ciência por Trás do Cold Brew
Muito do que se fala sobre Cold Brew é baseado em experiência pessoal e marketing. Nos últimos anos, porém, o UC Davis Coffee Center, com apoio da Coffee Science Foundation e da Specialty Coffee Association, conduziu uma série de estudos rigorosos que pela primeira vez investigaram sistematicamente o que acontece quando extraímos café a frio. Os resultados confirmam algumas crenças populares, desmentem outras, e revelam nuances que raramente aparecem nas embalagens.
Acidez e Perfil Sensorial
A crença mais difundida sobre Cold Brew é que ele é "mais suave e menos ácido". Para testar essa afirmação de forma controlada, a Dra. Mackenzie Batali e equipe do UC Davis desenharam um estudo com 27 amostras, três cafés de origens distintas (El Salvador honey, Etiópia lavado, Sumatra wet-hulled), torrados em três níveis (claro, médio, escuro) e extraídos em três temperaturas (4°C, 22°C e 92°C). Todas as amostras foram extraídas até o equilíbrio e diluídas ao mesmo TDS (2%) para garantir uma comparação justa 1.
O resultado: o Cold Brew de fato apresentou pH consistentemente mais alto que o café quente, ou seja, é menos ácido. Em painel sensorial com 14 avaliadores treinados (1.134 avaliações no total), o café quente foi percebido como mais "amargo", "azedo" e "borrachento", enquanto o Cold Brew foi mais "floral" 1. Curiosamente, os painelistas não detectaram diferenças sensoriais entre o Cold Brew feito na geladeira (4°C) e em temperatura ambiente (22°C), uma boa notícia para quem quer praticidade, já que à temperatura ambiente o equilíbrio é atingido em ~12 horas, contra ~36 horas na geladeira.
Há um porém importante: embora as diferenças por temperatura de extração sejam reais e mensuráveis, elas foram de magnitude consideravelmente menor do que as diferenças causadas pela origem e pelo nível de torra do café. Em outras palavras, a qualidade e a escolha do café importam mais do que o método de preparo em si 1.
O Equilíbrio de Extração
Um dos achados mais relevantes para quem prepara Cold Brew em casa vem do modelo teórico desenvolvido por Jiexin Liang e colegas. Em imersão total, a extração do café atinge um equilíbrio, um ponto em que o TDS se estabiliza e não aumenta mais, mesmo que o café permaneça em contato com a água. No equilíbrio, o rendimento de extração (E) gira em torno de 21%, independentemente da proporção café:água 2.
O que muda com a proporção (brew ratio) é o TDS final: mais água resulta em TDS menor, e vice-versa. Mas o rendimento de extração se mantém constante. Isso significa que, na prática, a principal forma de controlar a intensidade do seu Cold Brew é ajustar a proporção, não o tempo nem a granulometria 2.
Outro achado surpreendente: a água quente (92°C) atingiu equilíbrio em ~1 hora, com TDS de 4,27% e EY de 22,28%. A temperatura ambiente (22°C) precisou de ~12 horas (TDS 3,98%, EY 20,74%), e a refrigerada (4°C) de ~36 horas (TDS 3,76%, EY 19,55%). A diferença de EY entre frio e quente sugere que certos compostos moleculares do café simplesmente não se dissolvem em baixas temperaturas, mesmo dado tempo suficiente, o que ajuda a explicar o perfil mais suave 2.
A Cor no Copo
Durante os experimentos com Cold Brew, a pesquisadora Sara Yeager notou algo inesperado: amostras extraídas a frio e a quente, mesmo diluídas ao mesmo TDS, tinham cores visivelmente diferentes. Isso levou a uma investigação que produziu 243 brews únicos e revelou um padrão consistente: Cold Brews são mais avermelhados, enquanto cafés quentes tendem ao marrom-escuro clássico 3.
Em torras claras, o efeito é mais pronunciado, um Cold Brew de torra clara pode parecer quase alaranjado. A explicação mais provável envolve melanoidinas, compostos marrons formados durante a torra pela reação de Maillard, que variam em tamanho e têm solubilidades diferentes dependendo da temperatura de extração. A cor dos grãos moídos, aliás, não prevê diretamente a cor da bebida final 3.
Essa diferença de cor não é apenas cosmética. Pesquisas anteriores demonstraram que bebidas mais avermelhadas podem ser percebidas como mais doces e menos amargas, um fenômeno que os cientistas chamam de "efeito crossmodal", onde estímulos visuais influenciam a percepção do sabor 3.
Cada Café Responde de Forma Diferente
Talvez o insight mais prático de toda essa pesquisa: diferentes cafés respondem de forma diferente à temperatura de extração. Cafés de torra clara não mostraram diferenças sensoriais adicionais entre Cold Brew e café quente além das já mencionadas (mais floral, menos amargo). Mas em torras médias, o café quente desenvolveu notas de "queimado" e "whiskey" que não apareceram no Cold Brew. Em torras escuras, o Cold Brew mostrou mais notas "amadeiradas" 1.
Por origem, o padrão também varia: café etíope extraído a quente teve mais percepção de "queimado", enquanto a frio foi mais "frutado". El Salvador a frio mostrou mais notas "amadeiradas". Sumatra a quente, mais "defumado" 1. A conclusão prática é que vale a pena experimentar diferentes origens e torras especificamente para Cold Brew, o perfil que funciona para espresso ou filtrado quente não é necessariamente o ideal para extração a frio.
Como resumiu Vagner Benezath, da torrefação Trentino Cafés Especiais: "É de total importância a qualidade dos ingredientes, visto que é um método de extração que possui características como dulçor e acidez bem evidentes. Sem café e água de qualidade, além da técnica certa, não é possível ter uma bebida saborosa" 4.